Reissorten

Reis zählt unumstritten zu den absoluten Grundnahrungsmitteln in der asiatischen Küche und wird vor allem in den asiatischen Ländern seit rund 8.000 Jahren kultiviert. Damit gehört Reis zu den ältesten und am längsten genutzten Kulturpflanzen der Menschheit. Bis heute haben sich Tausende Reissorten entwickelt, die alle darzustellen hier wohl den Rahmen sprengen würde. Daher haben wir von asia-in.de uns gedacht, wir stellen Ihnen die bekanntesten Reissorten im Detail vor. Solche wie Basmatireis, Langkorn- oder Vollkornreis dürfen in einer solchen Übersicht der bekanntesten Reissorten natürlich nicht fehlen. Aber besonderes Augenmerk richten wir als Asia Shop natürlich auch auf die Reissorten, die in Asien, bzw. für asiatisches Essen eine wichtige Rolle einnehmen. 

Rundkornreis

Rundkorn- und Langkornreis zählen zu den am weitesten verbreiteten Reissorten überhaupt, und sie sind auch Grundlage für die Unterklassifizierung verschiedener anderer Reissorten. Allein durch ihre Form weisen Rundkorn- und Langkornreis unterschiedliche Eigenschaften auf, die sich beim Kochen äußern. Während die 6 - 8 Millimeter langen Reiskörner glasig, hart, körnig und trocken werden, wird der mit 4 - 5mm kürzere Rundkornreis eher weich. Typische Rundkornreissorten sind z.B. Sushireis, Risottoreis, Milchreis oder Klebreis. 

Risottoreis

Eine Sonderform beim Rundreis ist Risottoreis. Wie viele Hobby-Köche wissen, braucht man für die Zubereitung von Risottoreis ein besonderes Geschick und genau das richtige Timing in der Garzeit. Wenn das aber gelingt, erreicht der Reis genau die richtige Konsistenz für ein gelungenes Risotto: außen weich und innen al dente. Somit ist Risottoreis letztlich dann auch in der Lage, das Aroma der Sauce aufzunehmen und bleibt trotzdem bissfest. 

Vollkornreis

Vollkornreis dagegen zählt zu den Langkornreissorten und auch zu den besonders nährstoffreichen. Der Naturreis unterscheidet sich zu vielen anderen Reissorten dadurch, dass das Silberhäutchen nicht entfernt wird und dadurch eine ganze Menge wertvoller Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Somit ist Vollkornreis reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien, wird häufig gepufft als Diät-Snack genossen oder auch als Basmati Reis zum Kochen verwendet. 

Basmati Reis

Basmatireis, der ebenfalls als Langkornreis klassifiziert ist, stammt ursprünglich aus Indien. Die Körner haben typischerweise eine Länge von 7 - 8mm und zeichnen sich - als Original-Basmati - durch einen sanft-süßlichen Geschmack und ein erdiges Aroma aus. Ein Aroma, das Sie besonders durch die Zubereitung im Reiskocher, also mit schonender Garmethode, begünstigen können. Das gilt übrigens umso mehr, wenn Sie Jasmin Duftreis zubereiten. 

Jasmin Duftreis

Jasmin Duftreis ist auch ein Langkorn, und es gibt weitere Parallelen zum Basmati. So wird auch Jasmin Duftreis durch das Kochen sehr locker und luftig, wenn auch zu einer Nuance weniger als Basmatireis. Beide traditionell asiatische Reissorten eignen sich sehr gut für Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte. Der größte Unterschied ist sicherlich das Aroma, das beim Jasmin Duftreis besonders ausgeprägt an den Duft von Blumen erinnert, genauer gesagt Jasmin Duft, der dem Reis letztlich auch seinen Namen gegeben hat. 

Roter Reis

Eine ganz andere Sinneswahrnehmung spricht roter Reis an, denn er zeichnet sich nicht etwa durch ein blumiges Aroma, sondern durch seine ungewöhnliche Farbe aus. Im Gegensatz zu echtem Basmati oder auch Jasmin Duftreis stammt klassischer roter Reis aus Europa. Aus Frankreich zum Beispiel, wo er auf roter, tonhaltiger Erde kultiviert wird. Der Naturreis nimmt dadurch nicht nur die Farbe an, sondern gewinnt auch ein charakteristisches nussiges Aroma, das sich sehr gut zu Gemüsegerichten oder Salaten eignet.

Brauner Reis

Ein Aroma, das sich roter Reis mit einem Verwandten teilt, dem Naturreis mit der braunen Farbe. Brauner Reis hat - wie auch Vollkornreis - noch immer sein Silberhäutchen, wodurch diese Reissorte ebenfalls einen höheren Nährstoffgehalt hat, als etwa weiße, geschälte Reissorten. Zubereitet mit der Quellmethode, können Sie diese Nährstoffe in diesem Naturreis auch kompensieren, damit Ihr Reiskonsum nicht nur aromatisch und lecker, sondern auch gesund ist. Brauner Reis zählt zu den gesündesten Reissorten überhaupt!

Sushi Reis

Und damit zu einer der bekanntesten Reissorten überhaupt, dem Sushi Reis. Seinen hohen Bekanntheitsgrad hat der klassisch japanische Reis natürlich dem Gericht Sushi zu verdanken, bzw. den verschiedenen Sushi-Gerichten, in denen Sushi Reis - oft eingewickelt in Kombu - verwendet wird, wie zum Beispiel Nigiri, Maki, oder Oshi. Sushi Reis ist ein Rundkornreis, den Sie am besten im Reiskocher zubereiten. Nach dem Garen Reisessig (evtl. mit Salz und Zucker) hinzugeben und den Sushi Reis im Hangiri kühlen lassen. 

Klebreis

Sushi Reis ist ein typischer Klebreis, da er viel Stärke enthält und nach dem Kochen daher zusammenklebt, stärker noch, als es bei Rundreis der Fall ist. In diese Klasse der Klebreissorten gehören neben Sushireis auch Risottoreis, Thai Reis oder schwarzer Klebreis. Wichtig zu beachten ist, das Klebreis nicht gekocht, sondern gedämpft wird. Verwenden Sie daher für die Zubereitung einen Reisdämpfer oder den in der asiatischen Küche traditionellen Bambusdämpfer. Letzterer steht für besonders schonende Zubereitung durch ca. 30-minütiges Dämpfen nach vorheriger 3-stündiger Quellzeit. 
Während Klebreis in Japan hauptsächlich als Moshireis - also für süße Nachspeisen - verwendet wird, ist diese Reissorte in Thailand ein Hauptnahrungsmittel.

Bruchreis

Doch wir können die vielen Tausend Reissorte dieser Welt nicht nur nach Form, Aroma oder Geschmack einteilen, sondern auch nach Qualitätsstufe und nach Weiterverarbeitung. So ist Bruchreis eine maßgebliche Maßeinheit für die Qualitätsstufe von Reissorten, und zwar bezogen auf dessen Anteil an gebrochenen Körnern im Reis. Echter Spitzenreis hat somit höchstens 5% Bruchreis-Anteil, während der auch so genannte Qualitätsstandard "Bruchreis" mindestens 40% gebrochene Körner hat. 
Reis Qualitätsstufen:

•    Spitzenreis: maximal 5% gebrochene Reisköroer
•    Standardreis: max. 15% Bruchreis
•    Haushaltsreis: max. 25% Bruchreis
•    Bruchreis: ab 40% Bruchreis

Die Wirkung beim Kochen: Bruchreis gibt mehr Wasser und Stärke ab und wird klebrig. Anders aber, als bei Reis für Sushi etwa, verwandelt sich Bruchreis schnell in eine eher pampige Masse. Deswegen, aber nicht zuletzt auch aufgrund seiner veränderten Nährstoffgehalte ist Bruchreis gut für Reismehl geeignet und ein gutes Futtermittel, aber nicht mit Futterreis zu verwechseln.